豆角含有一种叫凝集素的毒蛋白，还有的豆角含有皂甙，这两种物质都会对人体健康造成损害。

但是，这两种毒素都怕高温，在高温作用下，毒素被分解而遭到破坏，失去毒性。如果炖、炒豆角的时间短，豆角未被烧熟，半生半熟的豆角中仍然会含有毒蛋白和皂甙，特别是有人喜欢吃鲜脆的豆角，其所含的毒素会更多，吃了这样的豆角就会中毒。

有人还喜欢吃这样做出来的豆角：用开水烫一下，再用冷水泡一下，然后切丝拌凉菜；或者把豆角用开水烫一下，凉后用盐腌起来当咸菜，这些吃法欠妥。因为烫一下的豆角未熟，仍然含有大量毒素，食后也会中毒的，只不过吃得少，中毒症状较轻罢了。

目前，治疗豆角中毒还没有特效药，因此，避免中毒就尤为重要了。为了避免食用豆角中毒，无论是炖、炒、煮豆角一定要烧熟，烧熟的豆角不含有毒素，人吃了才安全。