【原料】鳝鱼 1 公斤，猪肥肉 400 克，鸡蛋 2 只，猪瘦肉 200 克，麻油

1 公斤，（耗 175 克）酱油 750 克，味精 1.5 克，醋 25 克，白糖 200 克，精

盐 20 克，湿淀粉 100 克。

【做法】鳝鱼宰杀处理好后，鱼皮朝下轻轻地用刀拍松鱼肉，酱油浸腋15 分钟。鸡蛋打散，加湿淀粉 50 克和清水少许，搅拌后抹在鱼肉上。猪肥

肉切成豆大颗粒，猪瘦肉剁成肉茸，一起盛入碗中，加入鸡蛋 1 个及精盐、酱油、味精、湿淀粉（25 克）.搅成肉茸，均匀地铺在鱼内上，再用湿淀粉25 克蘸勺。

锅置旺火上，放入麻油，烧至七成热，将鳝鱼逐条下锅炸至呈黄色时捞出，切成 1.5 厘米宽的条，用湿淀粉 25 克均匀地抹在鱼皮上，待油烧到七成

热，将鳝鱼下锅再炸 5 分钟，待锅中油继续烧至八成热时，将鳝鱼下锅，端

锅离火，余炸 5 分钟捞出。

原锅倒去余油，置旺火上，加清水 250 克与白糖一起熬至起丝，下鳝鱼

块，用勺炒动，使鱼块全部粘上糖汁，再加酱油 25 克、酷、麻油 25 克即成。

【特点】褐中透黄，油光脆韧，形似马蹄，外酥里嫩，鲜甜酸浓，回味无穷。