【原料】鲜蠕 500 克，膏蟹 250 克，鸭蛋 4 个，去皮五花肉 500 克，水

发香菇 15 克，蒜末 5 克，葱末 50 克，姜末 5 克，面粉 25 克，绍酒 15 克，

精盐 2.5 克，味精 1.5 克，猪油 150 克，麻油 2.5 克。

【做法】鲜蚝开水氽至五成熟，捞起沥干水。膏蟹洗净蒸熟，待晾凉后剥盖去壳，取蟹黄切粗丁，蟹肉切细丁。

鸭蛋打散搅匀，加入面份拌成蛋面浆，再加上切好的蟹黄、蟹肉拌匀。香菇、猪五花肉均剁成泥。

炒锅置旺火上，舀入猪油 25 克，烧到七成热时，蒜末、姜未下锅略输出味，再放入葱未、香菇、猪油、蚝、精盐、味精合炒至熟，起锅时先将锅中汤滗在小碗里，炒料倒进蟹蛋浆里。

炒锅置文火上，先舀入猪油 75 克，烧到二成热时，将蛋、蛇蟹等料拌匀

后倒入锅内，迅速拨成直径 20 厘米、厚 1 厘米的圆片，煎 8 分钟后将锅端起， 不断转动炒锅方向，以免局部烧焦，5 分钟后将煎成的蛛蟹圆片翻面，并从四周再注入猪油 50 克，炒锅放回火上再煎 5 分钟。滗在小碗里的汤汁加上绍酒，沿着圆片四周浇注一环，起锅晃动几下盛入大盘，淋上麻油即成。

【特点】色泽黄白相映，质地细腻醇香。