酱油是不可以用来代替炒糖色的，尤其是在烹调红烧肉和红烧鱼等菜肴的时候显得更加重要。炒糖色时，应等到油热之后再加进糖（红糖最好），放到锅里炒，再加进少量水。加水的时候应该注意：必须是加温水而不是冷水。这样做可以防爆，炒出来的糖色也好。