在腌菜的时候，按照菜的分量加入0.1%左右的碱，即可使叶绿素不受到损坏，使咸菜的颜色保持鲜绿。也可按照菜的分量加入0.5%左右的石灰，即可使蔬菜里面的果胶不被分解，这样腌出来的咸菜又嫩又脆。但是石灰不能放得太多，不然会使菜坚韧而不脆。