现在大多是卖鱼人负责宰杀活鱼，但是他们不一定会收拾得很干净，所以拿回来后要彻底地清洗，以免成菜有很大的腥味。

（1）鱼鳞：必须要彻底地抠除所有鳞片，以免成菜后的鱼头中夹沙，会变得非常难吃。

（2）额鳞：即鱼下巴到腹部连接处的鳞。这部分鳞因为要保护鱼的心脏，所以很牢固地紧贴着皮肉，鳞片碎小，不容易被发现，却是成菜后鱼腥味的主要来源。尤其是在加工海洋鱼类时，必须削除额鳞。

（3）腹内黑衣：在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔内有一层黑衣，既带来腥味，又影响美观，在洗涤时必须要刮洗干净。

（4）腹内血筋：有些鱼的腹内深处、脊椎骨下方隐藏着一条血筋。加工时一定要将其挑破，并冲洗干净。

（5）鱼鳍：保留鱼鳍的目的是成菜后美观，若鱼鳍松散零乱的话就会适得其反，应适度修剪或全部去除。

（6）肉中筋：在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧各有一根长而细的白筋，在加工时应剔除。宰杀去鳞后，将鱼身从头到尾抹平，可在鱼身侧面看到一条深色的线，白筋就位于这条线的下面。在鱼身的最前面靠近鳃盖处割上一刀，就可看见白色的筋，一边捏住白筋往外轻拉，一边用刀背轻打鱼身，这样抽出两面的白筋，再烹调。