孔子教育弟子时说“君子食无求饱”，他对学生颜回“一箪食，一瓢饮”的安贫乐道精神也极表赞佩。但这位圣人也说过“食不厌精，脍不厌细”。这位老夫子还说，食物颜色难看，不吃；气味难闻，不吃；烹调不好，不吃；不到饭时，不吃；不按定式砍割的肉，不吃；未加调味酱醋的食物，不吃；等等。可见中国人自古以来就讲究饮馔之美。富有四海的乾隆皇帝吃饭又该如何讲究呢?
皇帝吃饭有特别叫法，称“用膳”或“进膳”；开饭则称“传膳”。似乎是“饭”与“犯”同音，说起来犯忌。乾隆每天大致在寅正三刻(近清晨五时)左右“请驾”(起床)，起床后，常用“冰糖炖燕窝一品”作早点。一日正餐则有早膳和晚膳两顿，早膳一般在卯正一刻(六时过后)，晚膳在午正一刻至未正之间(中午十二时至下午二时)。正餐之外，还有酒膳和各种小吃，有时在下午，有时在晚上，随皇帝之意传进。
乾隆用膳并无固定之处。徐启宪先生《清帝用膳》一文据清宫内务府档案记录了乾隆十二年(1747年)九月三十日至十月初一两天内皇帝进膳地方的变化：
“九月三十日辰初，万岁爷弘德殿进早膳。”
“十月初一日未正，万岁爷重华宫‘正谊明道’东暖阁进膳。”
“十月初一日茶膳房侍候，万岁爷霁红盘野意酒膳一桌十五品，……至养心殿侍候。”
按照清宫中的规矩，皇帝与后妃、太后及阿哥、公主们不仅分灶吃饭，而且各有膳房备办饮食，乾隆自然不能例外。乾隆的正餐茶点由茶房、清茶房和膳房准备。这三个部门总称“御茶膳房”，由皇帝特派管理事务大臣总管，隶属于内务府下。膳房等密地近皇帝办公起居之处养心殿，每日恭备御膳，要将其物品及菜肴为何人烹调，具稿呈内务府大臣画行，一旦发生事故，责任分明，无可推诿。乾隆平日餐饮有固定分例，亦称“宫分”，王树卿先生《清代宫中膳食》一文详记皇帝每日宫分如下：
盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只(其中当年鸡三只)、鸭三只。
白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，包瓜、东瓜各一个，苤蓝、干闭雍菜各五个(六斤)，葱六斤。
玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。
早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。每做一盘饽饽需上等白面四斤，香油一斤，芝麻一合五勺，澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。
除此之外，御茶房每日恭备皇帝茶和牛奶，用乳牛五十头，每天每头牛交乳二斤，共一百斤，又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包(每包二两)。御茶膳房每年经费白银四万两，以当时总督每年养廉银二万两上下计，乾隆岁支膳费不能算高；但实际上御膳房等外购者不过鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜而已，羊只则取自内务府庆丰司，其余山珍海味及干鲜果品等皆为各处所贡，无须到街市上购买。
乾隆和他的亲眷既各有宫分，饮食也由各自膳房备办，故而平日如无特旨，任何人都不得与皇帝同桌用膳，即使皇帝生母太后钮枯禄氏亦不能例外。乾隆四十年(1775年)夏，皇帝奉太后驻跸避暑山庄，《膳档》记云：
四十年六月初七日，总管萧云鹏传旨：明日辰初请皇太后膳，“如意洲”伺候，上做大菜烫膳进皇太后。随总管萧云鹏等遵例请皇太后膳，本宫伺候，随膳进菜二品。
六月初八日卯初请驾，辰初，请皇太后至“一片云”升座毕，侍膳，上捧红白鸭子大菜烫膳一品。
皇帝此次在“一片云”陪皇太后吃顿早饭，载于乾隆朝最权威的编年史《清高宗实录》：“六月甲申，上奉皇太后幸一片云侍膳。”可见母子在一起吃一顿饭非同寻常。至于平素与某后妃同桌共食，则更寓有深意。吴相缃先生《清宫秘谭·皇帝膳食》一文记录了下述一则《膳档》：
乾隆三十六年二月初八日，晚膳后杨廷璋进螃蟹五十斤，随总管萧云鹏等用银盘摆螃蟹六盘，呈上览过。奉旨：赏南府人等螃蟹二盘，众太监三盘，小太监一盘。是日晚晌侍候，蒸螃蟹盖一品及其他菜四品。上进毕，以蟹赏庆贵妃。
据吴先生的意见，“赏庆贵妃云云，亦即是晚帝‘行幸’庆贵妃的记录”。他在《妃嫔们的事》中还引《膳档》所记另一例“乾隆三十八年七月初六日，赏顺妃晚膳如意洲”，指出这也是乾隆于当天晚上召幸顺妃的记载。究竟有没有如此微言大义，读者诸君且姑妄听之。
由此可见，乾隆平日用膳，绝少家庭天伦之乐，但逢年过节则必备家宴，只有在这时，天家寂寞的生活中才多少增添了一点暖融融的欢快的气氛。王树卿先生《清代宫中膳食》介绍了乾隆四十四年(1779年)“大年三十儿”除夕夜乾清官家宴，大略情形是：年三十中午即开始布置，首先摆上皇帝金龙大宴桌，然后乾清官从外向里分别摆八路冷膳。妃嫔们的宴桌分东西两边摆设。东边三桌：头桌是颖妃、悖妃，二桌是婉嫔、循嫔，三桌是禄(陆)贵人、鄂常在；西边也是三桌，头桌是容妃、顺妃，二桌是诚嫔、林贵人，三桌是白常在、武常在。另设陪宴十九桌。至申初二刻(下午三、四时之间)传摆热膳，摆毕，奏乐，皇帝御殿升座，妃嫔入席，家宴正式开始。席间不断进汤膳、奶茶，上酒宴。皇帝的一桌酒膳共四十品，较之平日要丰盛得多，共摆五路，每路八品，用五对盒恭进，主要是荤菜和果子。妃嫔们的酒膳，其中两桌用绿龙碗，四桌用青龙碗，每桌荤菜七品，果子八品。中国人素来讲究吃饭饮酒要任性适意，像乾隆皇帝款待妃嫔们的除夕家宴这样礼节拘谨、等级森严，恐怕也不过点缀一下皇帝家庭生活的和睦而已，妃嫔们未必会吃得舒畅。
例外还是有的，那就是孝贤皇后在的时候，晚膳重华宫，温语缠绵，独自一人陪年轻的皇帝小酌。请看乾隆元年(1736年)冬至令节的晚膳。海屋添寿有帷子矮桌早早地摆在暖烘烘的东暖阁，金匙牙筷端端正正地摆在桌边。一声“传膳”，但见太监鱼贯而入，矮桌中央自然是冬令时节必不可少的热火锅，另有寿同五岳碗盛的家常菜八品、黄盘盛的点心四品、金盘盛的攒盘肉一品，开胃的小菜盛在银葵花盒中，皇上爱喝的玉泉酒自然是绝对不可少的。菜不在多，贵在精美；人不在多，只有皇帝小夫妻俩就足够了。
来中国的朝鲜使节曾这样记述乾隆皇帝的饮食：“平生不饮酒，不嗜异味，朝夕进食。不过数匙。”应该说，他们的记载是符合事实的。乾隆晚膳，例进玉泉酒二两，这是一种度数很低的糯米甜酒，下面还要提到。乾隆的儿子嘉庆皇帝酒量要大得多，每日六七两至十四五两不等，主要也是玉泉酒，也不能视为酗酒。比较起来，说小酌玉泉酒的乾隆为“平生不饮酒”也未为不可。乾隆也的确“不嗜异味”，从《膳档》来看，他日常所食者，多为燕窝、肥鸡、鸭子、羊肉和鹿肉。鱼翅、海参之类并非没有，但皇帝并不以之入膳。据吴相缃先生讲，乾隆甚至不知海参等海味如何吃法，他举一则《膳档》为证：“乾隆四十三年八月二十五日，高丽国进贡八带鱼二十尾，大口鱼二百尾，广鱼一百尾，全鳆鱼二十贴，红蛤二百斤，海参二百斤，浮椒十五斗，海茉二百斤。本日小太监荣世泰奉旨问：尔等收这些东西何处使用?随总管张顺应：是奴才们带进京去伺候万岁爷赏人用。奉旨：是。”皇帝每日早、晚膳及酒膳，各种菜肴不过一二十品，这一二十品中，荤菜不过十来品，下面看乾隆十九年(1754年)五月十日早膳：
卵正三刻进早膳：肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品，燕窝火熏鸭丝一品，清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品，肥鸡火熏炖白菜一品，三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品，清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁成攒肉一品，上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品，孙泥额芬白糕一品，珐琅葵花盒小菜一品，蜂糕一品，南小菜一品，老腌菜一品，酱王瓜一品，苏油茄子一品。随送粳米膳进一品，野鸡汤进一品。
晚膳菜肴与早膳大同小异。早、晚膳及酒膳之外的“炉食”有：猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油澄沙馅酥饺子、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花，等等。
综观上述乾隆用膳，其中虽不乏帝王气派，但似乎并不如人们所想象的那样穷奢极侈。这种印象无疑是对的，就饮食而言，乾隆从养身的角度考虑，极重实际。然而，如果再深入考究，乾隆的饮撰又绝对地非同凡响。
先说人不可须臾离的水。乾隆是非“天下第一泉”——玉泉山玉泉之水不饮。他曾说：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻，然二者正相资：质轻者，味必甘，饮之而蠲疴益寿。”按照这一逻辑，分辨水之高下，标准只有一个，即测“其质之轻重”。为此，乾隆特制银斗一个，经实地测量得到以下数据：玉泉山泉水每银斗重一两，塞上伊逊河水亦一两，济南珍珠泉一两二厘，扬州金山泉水一两二三厘，无锡惠泉、杭州虎跑泉一两四厘，平山泉一两六厘，清凉山、白沙、虎丘以及与玉泉山咫尺之隔的西山碧云寺泉水每银斗竟重一两一分。经测定，较之玉泉山之泉还轻的水只有雪水，但雪水不可恒得，乾隆由此作了结论：“凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉。”故将玉泉山之泉钦定为“天下第一泉”，为此御制《玉泉山天下第一泉记》以志其事。乾隆既有如此定评，则不仅居宫中御园饮水取之玉泉山，出京巡幸在外，“亦载玉泉水以供御用”。
玉泉水质清轻，故宫中酿酒亦必取之。有的记载说玉泉旨酒的配方是：“每糯米一石，加淮曲七斤，豆曲八斤，花椒八钱，酵母八两，若竹叶四两，芝麻四两。可酿玉泉酒九十斤。”也有的说一份玉泉酒三百七十斤，需南糯米三石六斗，麸曲、面曲、豆曲各二十斤，大淮曲一块，引醋二斤，玉泉水一百六十八斤。这两种酿酒配分虽略异，但有一点是共同的，即非玉泉水不可，玉泉酒也因之得名。乾隆平素小酌，节日饮用，主要是玉泉酒，天厨调味亦然。
水之外，其他主、副食的材料也讲究之至。御用米为黄、白、紫三色老米，在玉泉山、西苑丰泽园和汤泉等地专门种植，各地贡米自然也时充膳房。御用羊只主要由庆丰司恭进，而其肥大者，有的来自喀尔喀蒙古，有的来自内蒙乌珠穆秦。皇帝不食牛肉，但每日用牛乳熬成奶茶，随点心、果饼呈进。牛乳及乳饼、乳酥等奶制品均由内务府下内三牛圈取乳造成。御用鹿只等皇帝习用的家乡野味，例则盛京、吉林、黑龙江贡进，下面看吉林每年进贡的有关饮食方面的土特产：
四月内进油炸白肚蹲鱼肉钉十坛。七月进窝雏鹰鹞各九只。十月进二年野猪二口、一年野猪一口、鹿尾四十盘、鹿尾骨肉五十块、鹿肋条肉五十块，鹿胸岔肉五十块、晒干鹿脊条肉一百束、野鸡七十只、稗子米一斛、铃铛米一斛。十月内由围场先进鲜味二年野猪一口、一年野猪一口、鹿尾七十盘、野鸡七十只、树鸡十五只、稗子米一斛、铃铛米一斛。十一月进七里香九十把、公野猪二口、母野猪二口、一年野猪二口、鹿尾三百盘、野鸡五百只、树鸡三十只、鲟鳇鱼三尾、翘头白鱼一百尾、鲫鱼一百尾、稗子米四斛、铃铛米一斛、山查十坛、梨八坛、松檎八坛、松塔三百个、山韭菜二坛、野蒜苗二坛……
除此之外，凡逢接驾及恭贺万寿，吉林将军还另有贡献，这里就不一一赘述了。
御用果品取自近畿及盛京上三旗果园，多为北方所产之桃、杏、梨、葡萄、山里红等，而桔、橙、荔枝等则例由两广、福建贡进。这些以“任土作贡”为名进献给皇帝的，俱为天下名优特产，其中有相当一部分缴进御茶膳房，经过御厨的精心烹制，呈上了乾隆的膳桌。
饮食的原、辅料既是四海精品，御膳房中自然也荟萃了天下名厨。乾隆的口味很宽，供役膳房的高手自然满、蒙、汉、回不同民族者都有，亲幸大臣为迎合皇帝所好，也四处访觅庖厨名手，进奉皇上。乾隆有时还别出心裁，亲自指示制作方法，如中午点心八珍糕的做法，曾命太监胡世杰传旨：“叫你们做八珍糕所有之物：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两，共为极细面，加白糖八两，和匀蒸糕，蒸得晾凉了，每日随着熬茶时送。”当然，这种情形不多，皇帝主要是品味御厨们的饮撰杰作。他能精细到品出哪一种菜不似出自膳单上所列厨役之手。乾隆十二年(1747年)十月初一在养心殿所备的十五品一桌的酒膳中，有四品莱膳单上注明是张安官做，但皇帝用膳时，感到风味有异，便立即传旨命张安官再亲手做一品呈上。
这个张安官是乾隆早年膳房中著名的苏州厨役，和他一起的苏州厨役还有赵玉贵、吴进朝等。他们常进的菜有“燕窝黄闷鸭子炖面筋”、“燕窝红白鸭子炖豆腐”、“冬笋大炒鸡炖面筋”、“燕窝秋梨鸭子热锅”、“大杂烩”、“葱椒羊肉”等。这些苏菜极合皇帝口味，因此张安官等受到特殊宠遇。但乾隆三十六年(1771年)以后，在膳房中以苏菜独领风骚的是张东官，据吴相缃先生所考，这位张东官原为苏州名厨，长芦盐政西宁以重金招自苏州。乾隆三十六年二月，帝巡皋山东，途次南仓大营马头晚膳，西宁趁机让进张东官露一手。其进菜四品，内有“冬笋炒鸡”，极合乾隆口味，随命“赏西宁家里苏东官一两重银锞二个”。这是张东官为乾隆治膳之始，但乾隆此次出巡及回銮虽多次赞赏张东官手艺，却并未让他跟随进京，直到乾隆四十三年(1778年)七月东巡盛京途中，才降旨将西宁所进厨役张东官一名交膳房随营做厨，从此苏州张东官正式列名御厨。七月二十二日中伙在定福庄，张东官做“猪肉砂馅煎馄钝”大称旨。当日未正，在兴家楼进晚膳，上传张东官做“鸡丝肉丝煽菜”、“燕窝肥鸡丝”、“猪肉馅煎粘团”又受帝称赏。二十三日特传张东官做“豆豉炒豆腐”，其治办之“糖醋樱桃肉”尤为乾隆所喜食。
从乾隆所欣赏的张东官所做的几品菜来看，并不见山珍海味之类，原料多为猪肉鸡鸭、豆腐白菜这样的大路货，张东官之独得帝宠，盖烹调得宜。而所谓得宜，似乎是投合了乾隆的饮食品味。就南北饮食大概趋向而论，北方人嗜浓厚，南方人尚清淡；北方人以菜品丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。同样一品“鸡丝肉丝油煽白菜”，北方厨师做得味道浓厚，而出自张东官的调制，则清淡可口。有人说过：“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，有如人之情性不合者，不可以一日居也。”张安官摸透了乾隆雅好南味的饮食特点，故而如吴相缃先生所说，自乾隆三十六年以后，“苏州厨役”张东官固为《膳档》中风头最健之人物。
乾隆的嗜好苏菜，与当时江南习尚风靡京师不无关系。邓云乡先生在《红楼风俗谭》一书中说：“在社会上，人们饮爱南酒，食重南味，曲尚南曲，糖称南糖，衣着讲南式，园林效苏杭，一说南方人，便受人另眼看待；能听懂南方话，也觉十分得意。”当时北京社会上所谓南方人，习惯只指江苏、浙江、安徽一带的人，并不包括湖广、四川、广东、福建这些省份。乾隆的饮爱南酒、食重南味，已如上述；他的曲尚南曲、园林效苏杭下面还要提到。邓先生在谈到清代京师中的风俗时，还提到《红楼梦》中所写的“火腿炖肘子”、“酸笋鸡皮汤”、“虾丸鸡皮汤”、“酒酿蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”等江南名馔。这些南方菜虽未必原封不动地见于乾隆《膳档》，但可以肯定膳房中的苏州厨役为迎合皇帝口味已把苏菜特色融入了某些北方菜、特别是满族传统菜之中了。如乾隆爱吃的“野鸡汤”、“野鸡丝酸菜汤”、“清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉”等似乎就是南北融会、满汉合璧的全新菜肴。就每餐肴馔而言，也是各民族风味菜点纷然杂呈。乾隆四十八年正月二十皇帝在圆明园同乐园听戏，晚膳第一品，自是张东官拿手的“摆肥鸡糟戎刀肉热锅”，第二品是常二做的“炒鸡丝肉丝炖海带丝热锅”，似乎也属苏式菜系；银碗装的“羊他他士”，以及“挂炉羊肉”大概是回族风味吧；这些都出自宫廷厨师之手，还有京师饭庄名厨做的“冬笋鸭腰白鸭子”、“冬笋口蘑爆炒鸡”、“炒木樨肉”等菜肴。总之，乾隆的口味虽受时尚影响，但仍保留着满族饮食的诸多特点。重视传统，又不为传统所囿；追求时尚，但绝不会完全拜倒在时尚之下；一切都要经过自己的审美趣味的重新锻炼和陶铸，从而造就出一种崭新的艺术形式以规范和引导整个社会的时尚趋向——这才是乾隆皇帝品味的特异之处。对他喜爱的苏菜如是，对南方园林、西洋绘画……无不如是。
最后，还要谈谈乾隆对饮食器皿的讲究。先看乾隆十二年(1747年)十月初一在重华宫“正谊明道”东暖阁用的一次晚膳，全部汤、菜共二十四品，布在一个洋漆花大膳桌之上：
红潮水碗：燕窝鸡丝香蕈丝火薰丝白菜丝一品；
五福大珐琅碗：续八仙一品、肥鸡白菜一品；
铜珐琅碗：炖吊子一品、苏烩一品、鸭子一品、野鸡丝酸菜丝一品；
四号黄碗：芽韭炒鹿脯丝一品；
银盘：烧狍肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘一品、祭祀腊羊肉一品；
黄盘：粮饵粉糍一品、象眼棋饼小馒头一品；
银碗：折叠奶皮一品；
银盘：烤祭神糕一品；
银碗：酥油豆面一品；
紫龙碟：蜂蜜一品；
二号金碗；拉拉一品(内有豆泥，珐琅葵花盒)；
五福捧寿铜胎珐琅碟；小菜一品、南小菜一品、菠菜一品、桂花萝卜一品。
此外，羊肉卧蛋粉汤、萝卜汤、野鸡汤三品未注明容器，粳米膳一碗“照常珐琅碗，金碗盖”。一顿普通晚饭，竟大大小小、错错落落摆上了金、银、珐琅制的餐具二三十件，匙筋还不在内。而据膳档可知乾隆二十一年“御用金羹匙一件(牙靶松石钮)共重一两三钱，金匙一件松石钮共重二两三钱，金叉子一把牙靶松石钮共重八钱”，这种豪奢的气派恐怕是任何人难以望其项背的。
中国自古以来就有“美食不如美器”的说法，到乾隆时可以说达到了前所未有的阔绰地步，流风所及，直至季年。嘉道时人姚元之曾说：“近京师宴客，器皿精致，不独外省所未见，即京师向亦未之有也。”哪里来的这么多的美器呢?姚元之了解内幕，他说：“嘉庆十年，磁器库以库贮充斥，请发出变价。年再发一次。于是旧磁悉出，间有明代者。其式样之工，颜色之鲜，质地之美，往时外人偶得一具，必将珍为古玩，今乃为酒席之用。”原来京师士大夫珍为古玩的食器都是乾隆年间内府存贮过多、变价发出的二流货，其未发出的又当如何?姚元之所说的仅是以古磁为食器，他未提到的金银器到了慈禧太后手里则更青胜于蓝了。咸丰十一年(1861年)冬慈禧垂帘听政之初，即扩大膳房，金匙一件即重达三两。乾隆九泉有知，不知作何感想?