◇原鹤洋
原鹤洋中国农业大学副教授，中国饮食协会高级营养师，中国环境污染与疾病宣教中心顾问，中国环保协会公益讲师。
主持人 张超：
现场和电视机前的观众朋友们，大家好，欢迎来到《金沙讲坛》。也许大家都不知道，全世界的城市居民有五分之四都生活在被污染的大气环境当中，有18亿人口长期饮用被污染的水源，这些有污染的东西对我们来说是非常有危害的，特别是在我们日常生活中必须要吃的一些食品、蔬菜当中，有很多农药残留是超标的。那么用什么科学的方法可以避免污染、健康地生活呢？今天在我身边的这位就是我们中国农业大学的副教授原鹤洋女士，掌声有请。
人类从饮食中获取了身体赖以生存的营养和能量，却也因饮食质量的改变而患上各种疾病，所以说健康的身体是源于科学的饮食，美好的未来是在于曾经的付出，关注饮食污染，就是送给家人最好的爱。
污染现状
全世界城市4/5的居民是生活在受污染的大气环境中，有18亿人长期饮用受污染的水，每年有30%的人因环境污染而得病，环境污染对人体的危害十分复杂。一般可分为急性、慢性和积累性三种，积累性危害也叫做远期危害，主要有致癌、致畸、致突变等作用。以致癌作用为例，全世界每年有500万人死于癌症。世界卫生组织认为，人类的癌症极大部分是由环境因素所引起的，而在环境因素中，由化学物质引起的癌症占90%，这个化学物质主要就是农药。
《北京晨报》曾有篇《六种杀虫剂害七代人》的报道：
我国要履行承诺，消除或限制使用公约列出的有害物质名单中的有毒污染物，在这些污染物中，有九种我国曾大量生产而且目前仍在使用。其中包括DDT、氯丹、六氯代苯、1605、敌敌畏、“免疫磷”等六种危害巨大的杀虫剂。
据了解，像1605、敌敌畏等持久性有机物危害巨大，会造成人体内分泌的紊乱，生殖和免疫系统受到破坏，并且诱发癌症和神经性疾病，它们已溶于脂肪，难于排出体外，即使近期停止生产和使用，最早也要在未来的第七代人的身体中才不会检测出这些物质。
我们现在所食用下去的农药竟然会遗传给我们的子孙后代达七代人之久。更重要的是，对食用农药的人本身而言，它的危害就很大。2008年的调查发现，我国现在是每六个去世的人当中，就有一个人会因为癌症而去世。而年轻夫妇当中，30来岁，刚刚新婚的夫妇，我国现在是每八对夫妇当中就会有一对夫妇是不孕不育的，八分之一的比例。这么严重的问题都是空气的污染、水的污染，乃至每天大家吃的瓜果蔬菜的污染造成的。
长期食用使用农药的食物会致癌、患上神经系统疾病以及生殖系统疾病等等。但为什么不取消农药的使用呢？科学家调查发现，如果在我国不使用农药的话，保守估计我国的粮食将会减产85%。
在目前的社会条件下，末端的管理是应对上述污染问题的好办法。那就是从挑选、清洗这两方面科学的入手，避免、减少农药对我们的危害。
学会挑选避免激素残留
比如黄瓜，从开花到上市正常生长大概是需要50几天的时间。但在农药、化肥、激素、生长剂的作用下，从开花到上市仅仅要七天时间。促进黄瓜快速生长的这个激素叫做细胞分裂素。如何鉴别这种激素瓜？首先观察黄瓜的尾部，是不是细长细长的。因为使用细胞分裂素之后，黄瓜尾部的细胞快速分裂，所以这个尾部自然就被拉长了。那么换句话说，以后尾部太长的黄瓜大家不能买，典型的激素残留。第二个特征那就更明显了。正常新鲜顶花带刺，激素瓜的前面多了一个小圆球，这是细胞分裂素喷洒过多的时候，黄瓜不能够完全吸收，它会沿着这个黄瓜壁向下，激素残留在黄瓜尖的这个位置，导致了黄瓜的尖第二次生长，所以它又多长出一个圆球来。激素黄瓜的第三个特征是笔直笔直的，那是黄瓜喷洒第二种名叫“黄瓜绿、脆、直”的激素。以后看到这样激素高、农药高、化肥高，营养少的黄瓜就不要买了。洗黄瓜时也要当心，不要用手直接搓洗，以免把手掌扎破了，随残留农药渗入到手掌里了。买个刷子清洗是个好办法。
番茄也是大量使用了激素的常见食品。使用膨大素的番茄是倒着长大，它一长大就有一个尖。所以不要购买像桃子一样有尖尖的番茄，要买扁平一点。第二，同等大小的番茄要以较重的是比较好的，同样大小越轻那说明都是空的，没有很丰富的汁液，生长周期短。第三就看这个番茄的底部周边的颜色，在购买的时候，它的颜色好一些的应该是绿色、青色或有一点黄颜色的，它的颜色应该是过渡的，由浅到深，有一个过渡的过程。如果从上到下全部都是一个红颜色，那就是人为给它喷洒的催红剂。
现在的花菜长得特别结实，硬得就跟石头似的简直就掰不开。这也是因为生长周期缩短了。有的人认为花菜越紧的越新鲜，其实越紧的生长周期越短，激素越高。所以买花菜要买能掰动的，颜色淡黄的，千万不要买白颜色，那是因为它生长周期不够长所以才是白颜色的。
避免灌根农药
韭菜营养非常丰富富含蛋白质、纤维素、胡萝卜素、维生素C、铁，以及钙、膳食纤维等，是非常好的抗癌食品，对治疗像高血压、冠心病、高血脂都有一定的疗效。但在种植过程中因为使用农药，有时会导致严重后果。比如金堂县就发生了40余位村民韭菜集体中毒事故。而在北京，前两个月的时间进行了一次抽检，发现家乐福卖的韭菜根部的农药残留竟然超过了我们国家标准的48倍之高。
韭菜的毒性是从何而来的，如何来科学地辨认它？大家都知道，韭菜根部容易生虫，每年喷洒农药的剂量一年比一年大，因为虫子也有抗药性了。种植户就想了一个办法，就将配兑好的溶液直接就着韭菜根倒入土壤当中，农药随着水分的吸收，由根到梢，由里到外，只要是水分能达到的地方都达到了，这就是所谓的灌根生长法。这样的农药残留就不是仅仅在蔬菜的表面，而是由里到外都有。
买韭菜的时候一定不要买过高和过大的韭菜，买一些矮棵的、小韭菜吃是比较科学的。叶片以窄叶和细叶的为好，像有的时候我们大家看到的很宽、很肥厚的那种叶子一定不要买，那都是激素农药催肥的，一定要注意。第三，一定要将离韭菜的根半寸位置以下的部分切掉，它所吸收到的农药的成分要远远高于其叶片，所以把这一段切去，避免急性的农药中毒事件。
同样灌根生长问题非常严重的是香菜。过去一手掌长的香菜需要生长半个月左右，而现很长的香菜只需要三到四天。挑选香菜注意三点，第一，个头大的不买。第二条，一定要把香菜根切去，因为它是灌根生长。更重要的是挑选香菜的时候，一定要拿起来闻一闻，选清香的买。没有香味的菜里面的农药、化肥是非常多的。
识别防腐制剂水果
水果同样残留农药。在成都的驷马桥水果批发市场，苹果批发之前被放在农药水里面清洗把表面的细菌杀死，同时形成保护膜，防止细菌对水果的继续侵蚀。在买水果的时候，用干爽的手轻轻摸一摸水果，如果感觉到又干又涩那么你可以买，如果相反的你感觉到是油油的、滑滑的，甚至还有一点黏手的感觉，那都是上面的农药还没有分解完，都残留在上面。
吃苹果不要因为有农药残留就把皮削掉，苹果近90%的营养都在皮上，你把这个表皮削掉了，主要的成分就剩下糖和淀粉了。认真清洗就行了。
我们现在蔬菜和水果上都残留着很多的农药，那么是不是明天干脆就少吃一点算了，缺乏维生素服用维生素片。相关研究指出，长期服用维生素片只会缩短我们的寿命。对正常健康的人来说，长期服用维生素A、维生素E很危险，不要总是这样去吃。只有大病初愈的患者或者是哺乳期的妇女，她们仅在短期内定时定量的补充一些就可以了。
激素猪
注水肉、病死肉、瘦肉精、米猪肉等都对我们的身体健康有影响，有破坏作用。但其实对我们危害最大的是每天都在食用的激素肉。
正常养殖方法下，一头猪一般要八九个月才能出栏，现在这个时间缩短到三分之一，只要三个月就出栏，靠的就是激素。更有甚者，还添加安眠药，让猪吃了睡，睡了吃。这样的肉对我们青少年影响非常大，对中老年人的心血管影响也很大，为什么现在心血管病那么多，和激素有关系。有机猪肉质量相对有保障，但是它这个味道和普通的猪肉味道差不多。
避免激素猪肉有一个比较好的办法就是臭氧气体分解。那么利用臭氧气体强氧化作用跟水的融合，我们就可以把肉里面的激素提取出来，把细菌杀死。把肉放到臭氧消毒柜里，臭氧气体在表面工作不行，最好把臭氧气体打入到肉和水当中同时作用，气体、水、肉三者同时作用。提取完以后再用清水把它分离一下，那么之后放在冰箱里冷冻、冷藏，可以随时的摄取。那么这个肉再吃就是非常健康的了。
注水猪肉
有的不法分子为增加重量，在杀猪之前用水泵强行给猪打水，而且它打进去的水都是污水、地沟水。为了将这些脏水保留在猪体内他就在给猪打水之前，首先在水里面掺上一定量的胶，掺上胶，变成水胶混合物他再给这个猪打进去，这个时候由于胶的吸收、凝固等，脏水都停留在了猪的体内。
辨别注水猪肉办法之一是，不要买那个钩子上面一条一条都给大家挂好了的，要让卖肉的从那个大块的肉上面给你往下现切的肉，有了新的切口，可以马上用手指用力按一下肉的切面、瘦肉的位置，好肉是有弹性的，它会自然反弹回来，但是如果要是注了水等等这些脏的物质，就使得肉原有的组织——纤维层断裂，导致肉的弹性的丧失。这个时候你再按下去，你发现它是一个什么，肉坑，甚至在你按下去的肉坑上面还有一些水渍，黄颜色的水渍，会有一些渗出来的样子，那就是注水肉。
还有一个方法辨认注水肉也很方便，撕下来一小块薄薄的面巾纸贴在那个肉的上面，轻轻拍一拍。约一分钟后，这张纸如果能够完整地揭下来，那么证明它表层是有油脂的，水分是正常的，如果纸一揭碎掉了，那么就证明什么，肉的水分太高了，它把纸都浸透了，不能成形，揭不下来了，所以你看生活中的小窍门还是很多的，而且解决生活也是很方便的，这都是大家可以到时候应用的。
如何清洗果蔬
清洗果蔬的第一个方法是盐碱水浸泡的方法。加盐或碱不要弄得太多，一般让溶液微微有点咸味就行了。泡的时间一般就在20到25分钟左右内。太长了，蔬菜水果的营养元素要随着水分流失，
一种比较好的方法是储存法。买来的土豆、萝卜，能够放一段时间，放在阴凉的通风处，在五天以内甚至五天以上能够自然分解到45%，最高达60%的残留物，自然分解法是比较有效的，就是时间慢了点，这个在秋冬季节用比较好。快一点的方法也有，比如说放在开水里面把蔬菜切成小块煮一下，一般情况下是多长时间呢？是一到三分钟能够去除最多达20%的残留农药。
用洗涤剂清洗果蔬的方法不可取。其实大部分的洗洁精严格来说都含有一些致癌物质，它不但不能够去除农药，它本身残留在蔬菜水果上就是二次污染。还有一个不可用的方法就是去皮法，现在很多的人不单单去苹果皮，买来的黄瓜、茄子、胡萝卜，总之一句话，只要他能打下来皮的东西全削皮了，长期这样非常危险，长此以往，维生素、矿物质都会缺乏，导致人免疫力、抵抗能力的下降。
值得推广的臭氧消毒
利用臭氧的强氧化性可以分解有机物，去除率可以高达95%以上，效率高、成本低。具体方法是把瓜果、肉类等需要洗涤的食物用水淹没，之后我们要向这个水里面添加臭氧气体10到15分钟，就可达到降解农药的效果。如果仅仅是一些叶类蔬菜净化的时间是在5到10分钟，5到10分钟，也就是说越厚的食品，相对于来讲净化的时间要更长，壁薄一些的渗透得更快一些。两三斤、三四斤的肉一般也就是在10到15分钟就可以了，但是它净化的这个肉的大小，最大的不能超过20厘米。
臭氧有个化学性质挥发性，再加上有氧化作用，会不会对我们人体有害呢？人们能够闻到的臭氧浓度一般也就在002PPM左右，离国家的安全浓度01PPM其实相差很远，也就是说在我们实际使用的过程中，自然散发出来的臭氧气体不会对人造成任何的伤害。只有在工业中使用的高浓度的、高剂量的臭氧发生器才会产生出高浓度的臭氧，才会对人体有伤害。
臭氧气体在我们的生活中的应用是非常广泛的，比如说农药的降解、食品的保鲜、水质处理、化学的氧化和医疗等。在非典时期，手术室的杀菌消毒，空气的杀菌消毒等等都是用的臭氧气体。那么包括我们现在很多的家用电器，也都大量地应用臭氧气体，空调、冰箱、洗衣机乃至我们家里的消毒柜等等，它里面都大量产生臭氧气体，臭氧从发现到应用已有160年，在全世界都得到了一个普遍的认可。